Biancomangiare nebroideo

                                            Prof Pietro Ficarra

Anche se biancomangiare e mostarde appena fatte stanno quasi al confine dell'universo dei dolci siciliani – dolci al cucchiaio, così in fondo li releghiamo - pure facevano parte di quella confidenza con quel sapore dolce che in Sicilia si acquisisce fin dalla più tenerissima età, un tempo come oggi. 

 

Ma sono ottimi dolci anche se biancomangiare e mostarde erano e rimangono preparazioni casalinghe a risparmio di zucchero: se nel biancomangiare ne va poco, soprattutto le seconde sfruttano ingredienti – mosto d'uva e fichidindia - che sono ricchi di zuccheri già nel frutto, per cui possono anche fare a meno di aggiunte. Onore al risparmio ma, naturalmente, tutto questo discorso è relativo, e solo in relazione al fatto che sui Nebrodi e ancor di più nel resto della Sicilia, il sapore dolce abbonda come nel resto dell'Isola (e svela l'antica confidenza). Sul biancomangiare o “bianco mangiare” si è scritto di tutto, considerata la sua presenza nella cucina e nella gastronomia dall'Alto Medioevo in poi, dai primi ricettari della cucina alta all'Artusi alle mille rielaborazioni dei nostri giorni. Non mancano quindi anche studi seri sul tema e questi convengono come, oltre alle infinite varianti della preparazione, in comune ci sia sostanzialmente solo l'elemento del colore bianco, che in epoca medievale era già di per sé una nota di raffinatezza. Gli alimenti usati all'epoca (e anche dopo) erano infatti i più disparati, non riconducibili neppure a un nucleo essenziale oltre alla nota di colore, andando dal riso alla polpa dei pesci. Per la versione siciliana, che poi è quella di riferimento per la dolciaria e per il senso comune che oggi si dà al biancomangiare, la versione più nota e semplice, si vuole, come troppe cose, di influenza araba, da noi come per il nostro tramite per il resto d'Europa. Non entro nel merito dell'origine, che è un discorso che mi convince poco, e credo sia più utile annotare che, come in alcune aree della Sicilia, soprattutto nel Sud-Est dell'Isola, è frequente la versione che sostituisce il latte vaccino con quello di mandorle. Il resto lo fa un addensante, spesso l'amido, un po' di zucchero e la buccia di limone. E il servizio facile nel piatto, talvolta però anche nello stampo, per un po' di eleganza che non guasta anche al più semplice dei dolci “al cucchiaio”, come nella foto. Aggiunte e variazioni sono infinite, sui Nebrodi come nel resto della Sicilia, ma la più frequente riguarda l'aggiunta della cannella, che anche sui Nebrodi non manca mai in tante preparazioni, anche in quelle in cui non te l'aspetti. Un peccato che ristorazione tipica e sagre popolari snobbino di solito il biancomangiare (anche le mostarde al cucchiaio del resto). Con l'eccezione di qualche sagra di antichi sapori in cui viene offerto giusto il biancomangiare, proprio con la cannella, come ad esempio, per quello che ho potuto visitare, a Ficarra. Quindi, visto il luogo e il mio cognome, non potevo non proporre altra immagine che una replica dalla cucina di casa!