Aromatiche spontanee

Pietro Ficarra

Fra le specie aromatiche sicuramente spontanee della famiglia delle Apiaceae, occorre citarne almeno alcune che i più curiosi e sperimentatori tra di voi conoscono certamente, e nel caso devono provare, essendo di facile riconoscimento, con interessanti valenze di tipo aromatico e di grande interesse gastronomico. Un posto di rilievo lo occupa il finocchio marino (Crithmum maritimum, nella foto), che cresce spontaneo e abbondante lungo le coste italiane e ha un sapore interessante e particolare, tra il finocchio e il sedano e con un richiamo di salsedine che ricorda il mare.

Se è vero che il suo uso tradizionale è limitato a poche zone costiere mediterranee – si usano le fronde, fiori e semi, anche freschi - si tratta pur sempre di una specie ampiamente usata nei secoli passati, anche lungo le coste atlantiche e perfino in Inghilterra. C'è un'altra aromatica spontanea che si ritrova più o meno in tutta Italia, anche se non è molto comune nella gran parte del nostro territorio, e di cui si può fare un uso quotidiano come valido sostituto del sedano, avendo anch'essa un aroma simile, con sfumature che virano però in questo caso al piccante. Si tratta del macerone (Smyrnium olusatrum, nella foto), specie coltivata in passato proprio al posto del sedano e però oggi reperibile solo in natura. Anche in questo caso si tratta di una pianta che potete ospitare in giardino, se vi procurate i semi.

Come il sedano, potete utilizzarla come verdura e sfruttare però anche le sue peculiari note aromatiche. Allo stesso modo potreste sfruttare il profumo di un'altra specie (e di alcune sottospecie abbastanza simili), che si usa per lo più come verdura, ma che emana aromi caratteristici, suoi propri, da poter sfruttare, nelle preparazioni giuste o nelle conserve. Si tratta del panace (Heracleum sphondylium), pianta presente un po' in tutta Italia. Anche il sedano d'acqua o crescione (Apium nodiflorum), pianta diffusa negli ambienti acquatici e dal sapore particolare, è noto anche per l'aroma, caratteristiche che insieme rendono le foglie e i gambi più teneri ottimi componenti di insalate, miste o anche composte solamente da questa specie. Infine un'ultima umbellifera dall'aroma intenso di anice, spontanea in ambienti di boscaglia e a una certa altitudine, la citata mirride (Myrrhis odorata, nella foto), chiamata anche finocchiella dei boschi, di cui si usano le foglie profumate, i semi e le radici in funzione degli abbinamenti che possono sfruttare questo aroma particolare. Buona per avvolgere formaggi, nelle torte e in altre preparazioni a base di frutti acidi, di cui diminuisce l'acidità permettendo quindi di utilizzare meno zucchero.

Le immagini - riguardano finocchio marino, macerone e mirride nell'ordine - suggeriscono alcuni impieghi ma ovviamente non sono che esemplificative delle molteplici possibilità d'uso. Chi lo desidera può scaricare come sempre le schede delle specie al nostro sito, http://www.piantespontaneeincucina.info , o altri post in questa pagina, cercando sempre con la denominazione scientifica. Nel sito si trovano anche molte ricette e quelle raccontate, comprese diverse con le aromatiche, si trovano dalla home page, mediante il tab “La cucina selvatica di Stefania” http://www.piantespontaneeincucina.info/wordpress/.... Il tema è comunque approfondito nel libro della nostra collana sulla cucina selvatica “Il selvatico in cucina: le aromatiche spontanee. Piante, consigli e gastronomia”, che si trova con un semplice clic.

Testo e foto Pietro Ficarra