INnovazione nel POmodoro e Sostenibilità in Agricoltura

PSR SICILIA 2014-2022    MISURA 16.1  

GO:   PRIA

Coordinatore: Maria Sabrina Leone

email  coordinamento@progettoinposa.it   

Imprese agricole:

Il Frutteto (capofila), Cooperativa Valdibella, Cooperativa Casale di Campo, Azienda Agricola Cascio Francesco, Azienda Agricola Fabrizio Gioia, Azienda Agricola Matteo Gisone, Rinascita Soc. Coop. a.r.l., ALICOS di Palermo G. SAS

 Ricerca: Bromatos

Consulenza/formazione:

Università: Università di Palermo con i Dipartimenti SAAF e BIND (Scuola di specializzazione in Scienza dell’Alimentazione)

Altri APAS, ASTES 

www.progettoinposa.it

 Qual è la sfida o il problema pratico che il  gruppo operativo sta affrontando o quale opportunità sta affrontando? 

 

Con il progetto INPOSA, il GO PRIA ha non solo cercato di affrontare le complesse sfide legate alla redditività aziendale e alla sostenibilità ambientale nella produzione del pomodoro a pieno campo, ma ha anche provato a cogliere le opportunità provenienti dalle attuali tendenze nel mercato alimentare e della ristorazione.

 

Le problematiche da affrontare in campo agricolo ed ambientale

Aspetti fitosanitari: il pomodoro più di altre colture presenta numerosi problemi fitosanitari, recentemente accresciuti dall’arrivo del lepidottero Tuta absoluta che per il suo controllo richiede, in agricoltura biologica, l’adozione di strategie di lotta complesse e non sempre applicabili e, in agricoltura convenzionale, l’utilizzo massiccio di prodotti fitosanitari. Ciò comporta, oltre al notevole impatto ambientale, l’aumento esponenziale dei costi di produzione, che i modesti prezzi di vendita non riescono a compensare.

Uso della risorsa idrica: in Sicilia esistono consolidati esempi di coltivazione di pomodoro in asciutto che riguardano limitate aree produttive e che richiedono attente pratiche di aridocoltura. E tuttavia innegabile che la coltivazione proficua del pomodoro da mensa e/o da industria non può prescindere dall’utilizzo della risorsa idrica, sempre più limitata e costosa.

Spreco alimentare: nella coltivazione classica di pomodoro da trasformazione, dove si prevede la raccolta dei frutti in completo stadio di maturazione, si cerca, per ovvi motivi economici, di ridurre al minimo il numero degli stacchi fino ad arrivare all’estremo della raccolta meccanica che in un’unica passata consente di raccogliere l’intera produzione. Questa prassi però produce una enormità di scarti per prodotto verde (circa il 30% del totale raccolto), oltre ad un significativo calo della produttività delle piante rispetto ad una raccolta manuale con più stacchi.

Utilizzo del suolo: sono ancora pochi i produttori di pomodoro che adottano tecniche colturali “sostenibili” come quelle di mantenere il suolo con un contenuto ottimale di sostanza organica ben matura e praticare sovesci e ciò nonostante ciò comporti una conseguente riduzione degli input energetici, dei costi di produzione e di riflesso, un aumento della redditività.

Le opportunità di mercato da cogliere

Nel mercato del consumo alimentare, si assiste sia all’aumento del numero dei consumatori che vive il rapporto con il cibo all’insegna del salutismo (salubrità e genuinità), ricercando prodotti con meno zucchero e sale, piatti più leggeri e alimenti bio, sia ad una costante crescita dell’attenzione alle origini e alla sostenibilità ambientale di ciò che si mangia.

In cucina gli chef, ormai veri e propri opinion leader delle società moderne, vanno anch’essi alla ricerca costante di prodotti autentici e genuini e di novità ed innovazioni alimentari, in grado di ridurre i tempi di lavorazione ed esaltare i sapori delle proprie preparazioni.

  Qual è la soluzione, la pratica, il prodotto, il processo concreto e innovativo sviluppato dal vostro OG per affrontare la sfida o cogliere l'opportunità? 

Per contribuire a ridurre le problematiche legate alla coltivazione del pomodoro e cogliere le opportunità di mercato, il GO PRIA ha predisposto un articolato progetto sperimentale (progetto INPOSA) introducendo innovazioni di processo e di prodotto nella coltivazione e trasformazione del pomodoro, con importanti risvolti in campo ambientale, medico e nel mercato dei consumi alimentari e del Food&Beverage.

Le attività del GO si sono sviluppate attorno ad una specifica invenzione di cucina molecolare denominata POMODORO PELATO DORATO brevettata da uno Chef siciliano e che lo stesso Chef, cedendo temporaneamente i suoi diritti di utilizzo al GO, ha consentito di utilizzare/sperimentare durante l’arco temporale del progetto INPOSA. L’elemento chiave dell’invenzione e della sperimentazione del go pria ruota attorno alla lavorazione del pomodoro nella fase di invaiatura (appena dorato), ovvero del pomodoro raccolto prima della completa maturazione, quando ha una colorazione tra il verde e il dorato

Fino alla sperimentazione del progetto INPOSA, il mercato, la cucina, la cultura gastronomica e l’arte culinaria in generale avevano conosciuto ed utilizzato pomodori pelati, polpe, pezzettoni, salse e concentrati realizzati SOLO ed esclusivamente con pomodori rossi maturi.

Grazie alla differenza di contenuti e valori delle molecole come la pectina, il licopene, il betacarotene e l’acido citrico contenuti nel pomodoro “invaiato”, le imprese agroalimentari partner del GO hanno creato una passata ed un succo di pomodoro totalmente nuovi, radicalmente diversi per consistenza, colore, gusto e profumo da quelle rosse tradizionali, testati con successo sui potenziali consumatori, vincendo premi e riconoscimenti nazionali ed internazionali.

Innovazioni e risvolti per le aziende agricole e l’ambiente

Grazie alla sperimentazione portata avanti dai partner del G0, imprese agricole e Diprtimento di Scienze Agrarie, Alimentari e Forestali, si è accorciato il ciclo colturale e modificate le modalità di raccolta . La raccolta all’invaiatura, con la riduzione del ciclo vegeto-produttivo ha comportato la conseguente riduzione degli gli inputs energetici necessari per la produzione e quindi una riduzione dei relativi costi economici e degli impatti ambientali. In particolare:

·         si sono stimolate le piante all’emissione di nuove infiorescenze con aumento delle produzioni unitarie;

·         si sono esposte per tempi più brevi le bacche alle avversità abiotiche e biotiche, con il conseguente minore utilizzo di fitofarmaci ed il relativo miglioramento degli aspetti produttivi ed igienico-sanitari;

·         le piante hanno avuto bisogno di meno acqua e concimi;

·         negli ambienti climatici tipici dell’entroterra collinare siciliano, dove erano localizzate alcune delle imprese agricole del GO e dove le basse temperature di fine estate-inizio autunno non permettono la completa maturazione dei frutti è stato possibile utilizzare un prodotto altrimenti ritenuto di scarto,

·         si è avuto un migliore utilizzo del suolo, la tipologia dorata arriva a fine coltura con quasi un mese di anticipo rispetto alla coltivazione tradizionale, offrendo un ampio ventaglio di possibilità di successione colturale e quindi di avvicendamenti e rotazioni colturali consentendo di i mantenere il suolo con un contenuto ottimale di sostanza organica e riducendo il numero di arature (risparmio energetico).

E’ facile comprendere che la diffusione dell’innovazione portata avanti dal GO PRIA, riducendo i costi dei fattori di produzione ed una maggiore produttività di terra e lavoro, comporta nel medio e lungo periodo, una maggiore redditività aziendale delle imprese di produzione di pomodori a pieno campo.

Così come, evidenti sono i vantaggi ambientali, con la riduzione di acqua e concimi, nonché il minore utilizzo di fitofarmaci e la relativa riduzione dei rischi legati alla deriva, al ruscellamento e alla percolazione di suddette sostanze nell’ambiente.

 

Innovazione e opportunità di mercato

Il GO Pria ha inventato grazie alla sperimentazione due nuovi prodotti agroalimentari utilizzando uno dei prodotti agricoli più antichi e diffusi nel mondo. I due nuovi alimenti, il succo e la passata,  si contraddistinguono per il colore giallo oro, per il profumo molto intenso, per il gusto più delicato, morbido e vellutato ed infine per la consistenza, trattandosi di una textura molto più complessa rispetto al pomodoro rosso, che non tende a separarsi.

Si tratta di prodotti che sono stati testati con successo dal GO Pria nel corso di:

·         3 panel sensoriali (rivolti rispettivamente a chef , maestri pizzaioli e barman),

·         un’indagine su un campione di 543 consumatori

·         nel corso degli eventi divulgativi di progetto realizzati in Italia e all’estero . 

Tra le frasi maggiormente associate dai tester all’uso dei due prodotti vi sono state:

per il succo di pomodoro

“Senso di genuinità”, “sapore appagante e soddisfacente”, “sensazione che faccia bene alla salute” “prodotto migliore di quelli consumati negli ultimi 12 mesi”

per la passata,

“prodotto innovativo”, “leggera e altamente digeribile” “stimolante per sperimentare nuovi abbinamenti” grazie al carattere di emulsionante e di esaltatore di sapori, messo in risalto, nel corso dei panel, soprattutto da chef e pizzaioli.

Questi elementi definiscono bene l’ampiezza dei potenziali spazi di mercato che si possono aprire al mondo agricolo grazie alle attività sperimentate dal GO

 

I risultati in campo medico e salutistico

La soluzione proposta dal GO ha avuto effetti molto importanti anche in campo medico scientifico. Tra i partner vi è infatti la Scuola di specializzazione in Scienza dell’Alimentazione emanazione del dipartimento di bio medicina che insieme ad un partner privato ha verificato le proprietà nutrizionali, nutraceutiche e gli eventuali effetti positivi sulla salute dei nuovi prodotti.

L’attività progettuale ha prodotto un duplice risultato. Il primo di avviare i primi studi, a livello internazionale sulle proprietà nutrizionali e nutraceutiche del pomodoro invaiato.

Il secondo legato all’avere scoperto che tali prodotti, rispetto a quelli ottenuti con il pomodoro rosso hanno un maggiore potere nutritivo ma soprattutto maggiori proprietà antiossidanti e producono effetti positivi anche a livello cognitivo, tali da poter essere considerati un potenziale “functional food” da utilizzare nella prevenzione di patologie correlate a disfunzioni metaboliche, stress ossidativo sistemico e disfunzioni epatiche, nonché per combattere stati d’ansia e depressione.

Ecco perché l’innovazione sperimentata dal GO PRIA ha una valenza che travalica il solo comparto agricolo per raggiungere l’intera società.

  In che modo i professionisti sono stati coinvolti nello sviluppo della soluzione, della pratica, del processo o del prodotto?

Il GO si è costituito in modo da sperimentare internamente l’intero processo innovativo. Fanno infatti parte del GO 6 aziende agricole, 3 di trasformazione agroalimentare, un’associazione di produttori agricoli, un’associazione impegnata nello sviluppo territoriale sostenibile, un laboratorio di analisi cliniche e l’università di Palermo con due Dipartimenti (Agraria e Medicina) e la Scuola di specializzazione in Scienza dell’Alimentazione.

Le imprese partner hanno sperimentato il nuovo processo di raccolta con l’affiancamento e monitoraggio del  Dipartimento di Scienze Agrarie; lo chef in persona ed alcuni liberi professionisti hanno affiancato le imprese agroalimentari per attuare le modifiche necessarie nel processo di trasformazione. La scuola di specializzazione ed il laboratorio hanno verificato le proprietà nutrizionali, nutraceutiche e gli effetti positivi sulla salute dei nuovi prodotti. L’associazione dei produttori ha portato avanti panel e test sui consumatori, mentre l’altra associazione ha progettato e realizzati tutti gli eventi divulgativi e la campagna di comunicazione.

 Come avete diffuso i risultati del progetto al di fuori del progetto? 

I risultati del progetto sono stati divulgati attraverso:

•          la creazione di un sito bilingue e la produzione di depliant distribuiti nel corso degli eventi, dei test sui consumatori e dei panel

•          la partecipazione, con propri spazi ed allestimenti, ad eventi in Sicilia (n. 7), in Italia (Piacenza Tomato World / Vinitaly Verona) e all’Estero (Fruit Logistica, Berlino / Global Tomato Congress, Aja), nel corso dei quali è stato fatto degustare il succo ed è stata regalata la passata realizzati con la sperimentazione

•           la creazione di n. 2 eventi (1 giornata in campo presso le aziende, 1 giornata studio) . Nei prossimi mesi è prevista la conferenza stampa finale

•           la creazione e diffusione di comunicati stampa

•           la redazione e diffusione di articoli scientifici nelle principali riviste internazionali in campo medico nutrizionale

https://www.facebook.com/bluesealandsicilia/videos/572901097347534

  Quali sono stati i risultati concreti ottenuti attraverso queste attività di diffusione  

I risultati delle attività di disseminazione sono stati

la pubblicazione di articoli su diverse testate regionali ed italiane, un servizio televisivo dedicato ed un articolo, online e cartaceo, sulla rivista internazionale Fruitnet  (https://desktop.eurofruitmagazine.com/2022/05/08/innovative-sicilian-tomato-juice-debuts-at-fruit-logistica/content.html)

•          la pubblicazione di articoli medico scientifici nelle più importanti riviste scientifiche internazionali nel campo della nutrizione (Antioxidants, Frontiers in Nutrition, Journal of functional food)

•          l’ottenimento di due premi di rilievo nazionale (premio “Future Farm – Forum Tomato World 2022 e premio Golosario Award 2022 per la sezione “sostenibilità”) e l’invito alla partecipazione gratuita al Global Tomato Congress 2022

•          i numerosi i contatti con produttori di pomodoro di altre regioni italiane interessati allo sviluppo dell’iniziativa nei propri territori nel corso delle manifestazioni di Piacenza e a Verona, sono stati

•          le moltissime richieste, per la commercializzazione del prodotto, da parte di operatori esteri nel corso della Fruitnet di Berlino 

 

Trasferibilità, scalabilità e creazione di valore di mercato dei risultati innovativi.

   Trasferibilità: 

Per rendere i risultati della sperimentazione in campo agricolo trasferibili al maggior numero di produttori, il GO ha previsto la redazione di due diversi disciplinari di produzione, rispettivamente destinati ad aziende agricole in regime di produzione biologica e ad aziende in regime di produzione integrata.

Si precisa che i due disciplinari, redatti dalla Facoltà di Agraria dopo due anni di sperimentazione presso le aziende agricole partner del GO, sono stati elaborati in stretta in collaborazione con le stesse aziende e gli altri partner di progetto attraverso tavoli di lavoro comuni.

I disciplinari contengono tutte le informazioni utili ad applicare i risultati della sperimentazione a qualunque produzione di pomodoro in pieno campo, trattando  nel dettaglio su:

•          pratiche agronomiche e gestione colturale

•          tecniche colturali

•          controllo (dei principali patogeni o integrato)

  Scalabilità:

Tenendo conto di quanto già descritto nel paragrafo precedente, si ritiene che le attività realizzate dal GO oltre ad essere trasferibili siano implementabili su scala più ampia ed è anzi auspicabile che ciò avvenga.

La diffusione su larga scala di questi nuovi prodotti alimentari sul mercato, legata all’appetibilità ma anche agli effetti salutistici, genererebbe una forte domanda aggiuntiva per il comparto delle imprese di pomodoro a pieno campo. Tale domanda aggiuntiva rivolgendosi al pomodoro invaiato e non al rosso maturo, innescherebbe importanti effetti sulla redditività aziendale dell’intero comparto , grazie alla riduzione dei costi aziendali e all’aumentata produttività di terra e lavoro.

 Creazione di valore di mercato - La creazione di valore è correlata alla creazione o al miglioramento di opportunità di mercato attraverso i risultati del progetto, ad esempio attraverso il miglioramento della qualità, la diversificazione/differenziazione dei prodotti, l'adattamento alle mutevoli richieste del mercato, le innovazioni nell'imballaggio, nella logistica e nella lavorazione. In questo contesto, in che modo il risultato GO ha creato nuovo valore aggiunto? 

Il GO ha creato valore aggiunto, diversificando la produzione di uno dei prodotti agricoli più antichi e diffusi nel mondo e creando due prodotti alimentari totalmente NUOVI per gusto e proprietà.

Ha inoltre svelato le possibili opportunità di mercato, in termini di ampiezza e capacità di penetrazione dei nuovi prodotti, testandoli su un ampio numero di consumatori finali e valutandone scientificamente le proprietà e gli effetti positivi sulla salute.

 I nuovi prodotti sono risultati essere ideali per rispondere alle attuali esigenze del mercato: molto apprezzati al gusto e con tutte le proprietà salutistiche particolarmente ricercate dai consumatori.

Ha infine aperto spazi molto importanti nel mondo della ristorazione, dove chef e maestri pizzaioli, alla costante ricerca di novità ed innovazioni alimentari, hanno gradito particolarmente la passata per la possibilità di utilizzarla nella sperimentazione di nuovi abbinamenti alimentari, grazie al carattere di emulsionante e di esaltatore di sapori (proprietà possedute dalla non salutistica panna da cucina e che non ha la tradizionale salsa rossa).