Anna Martano
tratto da “Il diamante nel piatto. Storia golosa della Sicilia in 100 ricette e cunti”
Ali&No Editrice
Sebbene il suo nome derivi dal francese jabot, termine che indica l’arricciatura dello sparato della camicia, in realtà è una ricetta di derivazione spagnola. Appartiene, a buon diritto, al filone della cucina baronale-vescovile che cominciò che prendere forma organica sul finire del Medioevo e che fu codificata in epoca barocca, assumendo anche, nel suo periodo trionfale, la denominazione aggiuntiva di cucina dei Viceré. Originariamente il vocabolo sciabbò indicava un tipo di lasagna larga circa tre dita e arricciata sui lati che le famiglie nobili dell’ennese si facevano preparare per i giorni di festa; l’arricciatura sui bordi della pasta si otteneva lasciandola asciugare su un graticcio fatto con canne sottili la cui rotondità faceva assumere alla pasta la sua tipica forma. Per estensione, poi, il termine sciabbò cominciò ad indicare anche il particolare ragù usato per condirla, originariamente bianco, poi integrato con l’aggiunta del concentrato di pomodoro. L’impiego del cioccolato amaro nella preparazione di questo sugo di carne ne rivela la piena origine spagnola. Gli spagnoli, infatti, che in Messico avevano conosciuto il cacao, avevano appreso dagli indios l’uso del cioccolato nelle preparazioni salate; tuttora uno dei piatti più noti e tipici della cucina messicana è il mole poblano, una sorta di spezzatino con tacchino, spezie e cioccolato.
Per 6 persone, imbiondite dolcemente in olio evo una cipolla finemente tritata; unite 300 gr di polpa di maiale magra tritata (fatela passare due volte) e lasciate rosolare. Aggiungete 200 gr di concentrato di pomodoro e spruzzate generosamente con vino rosso corposo e tannico; coprite e lasciate stufare per circa 20 minuti. Quando il sugo si sarà ristretto, lasciate sobbollire lievemente, regolate di sale e pepe, aggiungete 35 gr di zucchero, un’abbondante presa di cannella e 30 gr di cioccolato fondente (al 70% almeno) spezzettato; lasciate sciogliete il cioccolato mescolando con delicatezza affinché il cioccolato si amalgami bene e togliete dal fuoco. Condite la pasta nel tegame ma non sulla fiamma.
La videoricetta è disponibile al link https://youtu.be/RCTFxaMF0iE
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