Negli ultimi anni si è andata sempre più affermando, diventando popolare, una terminologia che classifica gli alimenti in base al grado (livello) di processazione con conseguente associazione fra l’alimento processato/ultra-processato e il concetto di cibo non salutare.
La terminologia è scaturita dalla prima classificazione NOVA, codificata nel 2009 dal prof. Monteiro, che vede gli alimenti suddivisi in 4 cluster, in funzione del grado di lavorazione, partendo da alimenti non o minimamente processati (alimenti sottoposti a lavorazioni fisiche, taglio, essiccatura, ecc.), primo gruppo, passando per gli ingredienti culinari processati (come olio e zucchero) secondo gruppo, per arrivare agli ultimi due gruppi che vengono definiti alimenti processati e ultra-processati (UPF) in funzione dell’entità e della tipologia di lavorazione industriale subita. Successivamente alla classificazione NOVA, sono state sviluppate ulteriori classificazioni (SIGA, FOOD COMPASS) che hanno preso in considerazione non solo il livello di processazione ma anche altri aspetti quali, il profilo nutrizionale, la tipologia degli ingredienti utilizzati e/o il contenuto di determinate sostanze/marcatori. L’assioma fra alimento processato/ultra-processato e danni/rischi per la salute non è supportato scientificamente dal momento che le suddette classificazioni sono affette da numerosi vizi/errori sostanziali: i) Non rispecchiano il grado/intensità del processo dal momento che prodotti che subiscono numerose e drastiche operazioni di processo (vedi olii raffinati/idrogenati) sono categorizzati come prodotti minimamente processati e al contrario prodotti ottenuti con processi delicati/mild (come estrusione/formatura/cottura) risultano inseriti fra i prodotti ultra-processati ii) Il processo appare un fattore marginale rispetto ad altri fattori considerati; in particolare nella categoria ultra-processati sono contemplati numerosi fattori estranei al processo (formulazioni, ingredienti, composizione, non nutrienti) con effettive ricadute sulla salute iii) Assenza di nesso di causalità fra grado di processazione dell’alimento e salute iv) Non considerano aspetti fondamentali quali porzione (quantità assunta) e frequenza di consumo e di conseguenza disattendono il concetto di dieta globale.
Nessun commento:
Posta un commento