Giovanni
Colugnati, Giuliana Cattarossi
Colugnati&Cattarossi
SRL, Reana del Rojale (UD)
Partner
Progetto Perricone
Il
processo di maturazione delle uve
è influenzato dai fattori climatici e dalle variazioni del quadro
ormonale legate all’attività vegetativa e riproduttiva della vite
caratterizzate da diverse fasi o periodi:
-periodo
erbaceo (30-65 gg)
-periodo
dell’invaiatura (6-30 gg)
-periodo
della maturazione (25-50 gg)
-periodo
della sovra-maturazione (o super-maturazione)
Come
noto, la maturazione dell’uva inizia quando gli acini si ingrossano
e si colorano (invaiatura) e la polpa diviene morbida con una grande
concentrazione di fruttosio, che in parte va a sostituire il
glucosio.
Non
tutte le sostanze presenti nell’acino aumentano durante la
maturazione: gli acidi, per esempio, diminuiscono e soprattutto
l’acido malico, il più aspro e aggressivo, presente in quantità
maggiori nelle uve non ancora mature e in quelle coltivate nelle zone
più fredde. E’ importante invece che rimanga un buon tenore in
acido tartarico, fondamentale nel determinare l’acidità totale del
mosto (AT).
Negli
anni passati il momento della vendemmia veniva stabilito sulla base
del rapporto tra zuccheri e acidi, ma tempo ci si basa anche su altri
fattori: si può infatti parlare di maturità tecnologica, maturità
fenolica e maturità aromatica, raggiunte in genere tra la seconda
metà di agosto e la fine di ottobre, cambiamenti climatici
permettendo.
Ad ogni
modo, occorre trovare il giusto equilibrio tra la maturazione
tecnologica (rapporto tra zuccheri e acidi), la maturazione fenolica
(la concentrazione delle sostanze che contribuiscono al colore e alla
struttura del vino) e la maturazione aromatica delle uve,
problematica ancora più evidente nei climi caldo-aridi.
La
maturazione tecnologica.
Come ricordato, viene valutata in base al rapporto tra zuccheri e
acidi: di conseguenza, per favorire la produzione di un mosto più
ricco di acidi fissi, soprattutto nelle zone calde, la raccolta delle
uve viene anticipata. I tannini nelle uve a bacca nera hanno
proprietà conservanti e anti-ossidanti a cui devono la loro funzione
protettiva del vino e la capacità di influenzarne il colore: nella
fase di maturazione e affinamento del vino, quando l’acidità tende
a diminuire insieme alla concentrazione degli antociani, i tannini lo
rendono di una colorazione più aranciata. Con l’invecchiamento in
botte, i tannini presenti e gli antociani si legano all’ossigeno
per dare al vino un colore più vivo (rosso granato).
Inoltre,
i tannini servono anche a determinarne il sapore, conferendo al vino
caratteristiche di astringenza (tannicità), mentre gli antociani
sono contenuti in particolare sono presenti soprattutto nella buccia
dell’acino e ne condizionano il colore con la loro tonalità che
varia dal rosso al blu.
La
maturazione fenolica.
I polifenoli sono uno dei più importanti e sicuramente il più
numeroso tra i gruppi di sostanze fitochimiche presenti nel regno
vegetale. In enologia la maturazione fenolica riguarda la
concentrazione delle sostanze fenoliche dell’uva, più concentrate
nelle bucce e nei vinaccioli.
Questo
tipo di maturazione tiene conto dell’accumulo di antociani e
tannini e della loro solubilità.
Quando
le uve raggiungono la maturazione fenolica, la membrana delle cellule
della buccia si trova nella situazione ottimale per la massima
dissoluzione dei componenti fenolici nel mosto, soprattutto degli
antociani. Lasciando maturare le uve più a lungo, quindi, si ha un
incremento della componente fenolica che contribuisce a rendere il
vino più strutturato e ricco di tannini. Il caso ideale (ma
purtroppo, non frequente) è quello nel quale maturità tecnologica e
fenolica coincidono, a conferma di un perfetto adattamento del
vitigno all’ambiente pedoclimatico e di un ottimo andamento
stagionale.
La
maturazione aromatica.
E’ legata in particolare all’accumulo degli aromi varietali,
soprattutto del gruppo dei terpeni.
Nel
vino troviamo, infatti, gli aromi della vite, chiamati appunto
varietali e cioè legati alla varietà, al terreno, meglio terroir,
(terreni
argillosi daranno aromi più aggressivi, terreni sciolti aromi più
fini), alla zona, alla tecnica viticola (potatura), e alla maturità
dell’uva.
I
terpeni sono contenuti nella buccia dell’uva e conferiscono sentori
di fiori o di frutta: possono essere libere nella polpa, e quindi
percepite anche masticando un chicco d’uva, come per il moscato,
oppure possono essere legate a molecole di zucchero, e quindi in
questo caso diventeranno volatili e quindi percettibili dall’olfatto
solo in seguito a reazioni di idrolisi nel mosto e nel vino.
L’accumulo di sostanze aromatiche nelle bucce tende ad aumentare
durante la maturazione, per poi diminuire se questa viene prolungata.
Quindi,
il processo di maturazione comporta una serie d’importanti
trasformazioni chimico-fisiche che interessano colorazione,
consistenza e composizione della bacca.
Per
valutarne il livello di maturazione e la loro qualità enologica ci
si affida usualmente alle misurazioni analitiche di zuccheri, acidità
totale, pH e, per scendere più nel dettaglio, si procede spesso
anche alla determinazione di acido tartarico e acido malico. Nel caso
delle uve a bacca nera a queste analisi si aggiungono quelle relative
alla maturità fenolica ovvero indice di fenoli, antociani
potenziali, antociani estraibili e tannini dei vinaccioli (Indici di
Glories). Tramite questi parametri vengono realizzate le curve di
maturazione, un importante strumento che consente di seguire
l’evoluzione delle caratteristiche dell’uva e di stabilizzare di
conseguenza il momento più opportuno per la vendemmia, che come noto
riveste un’importanza fondamentale nel determinare il profilo
qualitativo del vino che sarà ottenuto.
Per questi motivi, la valutazione
della qualità enologica dell’uva è un obiettivo fortemente
ricercato sia dai tecnici viticoli, che devono potere avere a
disposizione parametri oggettivi per indirizzare le scelte in
vigneto, sia dagli enologi, che, sulla base delle caratteristiche
dell’uva, devono adattare la tecnologia di vinificazione.
L’analisi
sensoriale delle uve. La
metodica di analisi sensoriale messa a punto presso l’ICV, ed
applicata nella pratica da oltre 25 anni, rappresenta una risposta
concreta all’esigenza di cui sopra. L’Institut
Coopératif du Vin (ICV), con sede principale a Montpellier, è un
organismo privato che svolge attività di consulenza viticola ed
enologica presso cantine che complessivamente vinificano fino a 12
milioni di ettolitri, tramite l’operato di circa 80 tecnici tra
enologi ed agronomi, i quali effettuano anche un’importante
attività di formazione per i propri clienti grazie alla messa a
punto di specifici corsi di aggiornamento professionale con una forte
impostazione tecnico-applicativa.
In
particolare, con questa metodologia vengono valutate con un’unica
analisi le caratteristiche meccaniche degli acini, l’equilibrio
acidico, la potenzialità aromatica, la qualità e la locazione dei
polifenoli, evidenziando eventuali disequilibri esistenti tra le
varie componenti dell’acino.
Il
grande pregio della metodica è di aver standardizzato e trasformato
in uno strumento oggettivo quello che si è fatto fin dagli albori
della viticoltura, ovvero l’assaggio delle uve. Inoltre,
permette di quantificare ognuno di questi parametri in una scheda
analitica, rendendo comparabili i risultati ottenuti in giorni,
periodi ed annate diverse, oltre a condensare i risultati
dell’analisi in una valutazione sintetica, di facile e pratico uso
quotidiano.
L’analisi
sensoriale prevede l’utilizzo di una scheda analitica che prende in
considerazione le tre porzioni principali dell’acino, ovvero polpa,
buccia e vinaccioli, utilizzando 19 descrittori.
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La
proceduta di degustazione è applicata a tre acini scelti a caso
nell’ambito del campione prelevato in campo e prevede che si parte
dall’esame visivo e tattile. Comprimendo l’acino tra le dita
viene valutata la consistenza meccanica, che diminuisce col procedere
del processo di maturazione; si prende poi in esame il colore della
buccia, che passa dal verde al giallo ambrato nelle uve a bacca
bianca e dal rosa pallido al nero in quelle a bacca nera. Nell’uva
matura il pennello, ovvero ciò che resta attaccato al pedicello se
si stacca con facilità dalla bacca, presenta poca polpa aderente e
assume colorazione rossa nelle uve a bacca nera; la presenza di un
pennello con polpa gelatinosa è indice di stress idrico subito dalla
pianta.
Si
passa quindi alla degustazione della polpa, che prevede che sia
estratta schiacciando l’acino tra lingua e palato, separando la
buccia e i vinaccioli che sono sputati e conservati; si continua
schiacciando la polpa al fine di estrarre il succo. La presenza di un
grumo gelatinoso attorno ai vinaccioli è indice di stress idrico
subito dalla pianta. Sul succo estratto vengono valutate la dolcezza,
l’acidità gli aromi erbacei e gli aromi fruttati. In talune
varietà, col procedere della maturazione sparisce l’erbaceo e
compare il fruttato, mentre in altre varietà queste due sensazioni
aromatiche s’intrecciano.
La
degustazione della buccia prevede che dopo aver deglutito e sputato
la polpa, si rimettano in bocca le bucce e si proceda alla loro
masticazione, effettuando un numero di movimenti mascellari compreso
tra 10 e 15. Dopo aver masticato viene valutata l’attitudine alla
triturazione della buccia, che è maggiore nelle uve mature. Passando
poi la lingua sul palato viene valutata l’intensità tannica ed
infine l’acidità.
L’analisi
sensoriale si conclude con l’esame visivo e gustativo dei
vinaccioli, la cui importanza non deve essere sottovalutata.
Innanzitutto viene valutato il loro colore, che può variare dal
bianco giallo-verde, fino al marrone scuro, che caratterizza i
vinaccioli da uve mature; la metodologia prevede che i vinaccioli non
siano degustati qualora siano verdi. Mordendo i vinaccioli tra gli
incisivi, viene valutata la loro durezza; il vinacciolo immaturo è
tendenzialmente gommoso e non si rompe, mentre presenta un grado di
maturazione ottimale quando diventa fragile e croccante.
La
degustazione dei vinaccioli prosegue masticandone un numero fisso tra
10 e 15, al fine di poter valutarne l’astringenza, gli aromi e
l’intensità tannica. L’astringenza è avvertita sulle labbra e
sul palato, mentre gli aromi che possono essere da verdi, erbacei a
torrefatti, scaturiscono dall’analisi della poltiglia. Passando la
lingua sul palato durante la masticazione, è invece analizzata
l’intensità tannica.
Da
molti anni l’ICV applica la metodologia di analisi sensoriale delle
uve nelle proprie prove di vigneto, ed ha potuto così definire il
peso di varie pratiche agronomiche sul profilo sensoriale dell’uva:
inerbimento, diradamento dei grappoli, etc. Ma soprattutto si può
monitorare l’andamento
dei valori dei descrittori durante il periodo di maturazione dell’uva
al fine di investigare l’influenza delle forme di allevamento,
dell’età del vigneto, delle condizioni climatiche e delle tecniche
colturali.
Un’altra
delle applicazioni pratiche più interessanti dell’analisi
sensoriale delle uve consiste nel contributo che può dare
all’organizzazione della vendemmia: utilizzando la tecnica per
valutare il potenziale qualitativo delle uve, è possibile definire
degli obiettivi di maturità adeguati ad ogni tipologia di vino che
si vuole produrre, e quindi impostare il calendario vendemmiale in
funzione di questi stessi obiettivi.
Questo
particolare aspetto è stato applicato nell’ambito del Progetto
Perricone finanziato dal PSR Sicilia 2014-22, Sottomisura 16.1. e in
particolare come Sotto-azione
4 b) nella quale è stata studiata
la cinetica di maturazione della bacca ponendo a confronto metodi
convenzionali (analisi dei principali parametri enologici) e metodi
innovativi basati sulla degustazione dei costituenti della bacca
(buccia, vinacciolo).
Per le finalità della sotto-azione è stata effettuata
una specifica attività di degustazione utilizzando una scheda
semplificata in diversi vigneti della cv. Perricone. La degustazione
in campo ha permesso di evidenziare una buona comparazione tra la
valutazione del grado di maturazione, in generale, ed il potenziale
qualitativo, nello specifico, e i valori zuccherini e di potenziale
alcoolico delle uve, dimostrando l’utilità del metodo
nell’ambiente siciliano.
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