I report della rete del cibo

 

  ‘Mense e Territorio‘

 Introduzione di Claudia Paltrinieri

La connessione della mensa al territorio è il risultato di un percorso da affrontare con competenza e strategia e soprattutto non da soli perché richiede linguaggi e professionalità diverse per interfacciarsi con tutti gli stakeholder che ruotano intorno alla mensa scolastica.

Questo percorso nasce dalla definizione di un menù sano e sostenibile che attinge anche dalla gastronomia locale. Dal menù si definiscono i quantitativi di derrate necessari e si confronta con i dati della mappatura dei produttori locali.

Da questo lavoro iniziale si passa a costruire le filiere, a promuovere una agricoltura biologica che richiede un supporto di professionisti che sappiano sostenere e guidare gli agricoltori verso una transizione e all’adozione di tecniche di agricoltura biologica.

Cruciale è la formulazione dei bandi di gara per le gare di appalto con la definizione dei criteri premianti per gli acquisti che definiscano i criteri che privilegino la fornitura di produtti locali. Questo richiede anche l’organizzazione di una logistica funzionale al trasferimento dei prodotti nei centri cucina secondo specifiche programmazioni.

La formazione dei cuochi è un altro aspetto da considerare affinché siano in grado di cucinare a partire dalle materie prime ed evitare di dover cuocere prodotti processati. Questo significa restituire dignità ai cuochi e recuperare competenze culinarie anche per ridurre gli sprechi in cucina.

Infine c’è un lavoro importante che consiste nella costruzione della comunità del cibo attraverso la sensibilizzazione degli insegnanti, la formazione dei bambini, il coinvolgimento dei genitori, e dei produttori che si trasformano in formatori all’interno delle scuole.

Alla fine del processo è fondamentale il monitoraggio dei consumi, che deve essere una costante e deve diventare una pratica sistematica alla fine del pasto, per verificare il gradimento e innescare eventuali correttivi.

 

Testimonianza di Filippo Fossati

1.  Costruzione del menu è un aspetto relativamente facile per progettare un menu in linea con

le indicazioni dell’OMS ma che sappia tenere conto delle peculiarità culinarie del territorio.

2.  Scelta dei fornitori. Il Comune può scegliere di rivolgersi ai produttori del territorio, cercando fornitori che siano in grado di rispondere alle richieste di derrate o di costituirsi in ATI al fine di soddisfare la richiesta. E’ un percorso faticoso che Qualità e Servizi (azienda municipalizzata che eroga servizi di ristorazione scolastica a più Comuni) ha fatto per connettere la mensa al territorio rispondendo ad una indicazione del Comune che ha dato mandato all’ impresa municipalizzata di cercare le aziende agricole del territorio. Una volta identificati i produttori si tratta poi di convincerli a diventare fornitori della mensa. Questo è un processo complesso che richiede la costruzione di un progetto che abbia una continuità nel tempo.

3.   La negoziazione. Il compratore pubblico deve tentare di assicurare un prezzo che sia sostenibile (che non gravi sul costo del pasto agli utenti), allo stesso tempo deve far si che il prezzo sia conveniente per il produttore. Questo richiede la creazione di una rete di produttori, affinché ci sia collaborazione in caso qualche produttore abbia carenze di prodotti. Il risultato dell’introduzione di forniture locali si vede nel piatto della mensa e nel miglioramento della qualità del pasto e del consumo.

Qualità e Servizi, che serve 12.000 pasti al giorno ai Comuni della Piana, deve fare sempre gare di appalto per aggiudicarsi le forniture, a parte rari casi di affidamento diretto per valori al di sotto di 149.000 euro. La gara d’appalto che applica i Criteri Ambientali Minimi richiede una competenza adeguata e un lungo lavoro preparatorio prima della pubblicazione del bando.

4.  Animatori del territorio. La costruzione della rete di produttori locali è facilitata se ci sono degli animatori sul territorio: GAL, distretti biologici, comunità del cibo, distretti del cibo, comunità montana. Si tratta di soggetti interessanti, che aiutano nella formazione, nella mappatura, individuano linee di azione per arrivare al risultato di creare una buona mensa connessa al territorio.

E’ necessario sostenere una politica del cibo sul territorio per rispondere all’appello del comune di Parigi che, denunciando la perdita di aziende agricole sul territorio visto il tasso di abbandono degli agricoltori che lasciano le proprie terre, ha chiesto più libertà di scelta per il prodotto alimentare locale e biologico nelle procedure di acquisto pubblico. Il Comune può essere il soggetto che attraverso la volontà politica sostiene il tessuto agricolo connettendolo alla mensa scolastica, garantendo una sopravvivenza e un reddito congruo agli agricoltori.

5.  Conversione progressiva al biologico. Il risultato di una politica che lega la mensa di qualità al territorio porta progressivamente in produttori a convertirsi al biologico avviando una transizione dettata dalla mensa. Questo non avviene subito ma con una progressiva maggiore richiesta di biologico; si inizia con una programmazione condivisa all’interno di un certo lasso di tempo che porta gradualmente alla conversione delle colture al biologico.

6.  La necessità di un sistema premiante per chi applica i CAM. Le mense biologiche godono di uno scarso supporto perché la legge per le mense certificate bio ha polverizzato il supporto ai Comuni; è un fondo che dal 2020 con la pubblicazione dei Cam avrebbe dovuto sostenere chi applica la legge dei Criteri Ambientali Minimi in maniera estensiva e non solo chi fornisce alte percentuali di biologico. Con questo supporto i Comuni avrebbero potuto avere un maggiore stimolo nell’avviare la transizione ecologica attraverso i CAM.

7.   Il consumo dei prodotti locali aumento il gradimento. Il racconto delle filiere affascina i bambini. Ci deve essere una narrazione attorno al cibo, il fatto di sapere dove viene il grano da cui è fatto il pane della mensa migliora la percezione della qualità del cibo e di conseguenza il consumo. Il creare una relazione tra gli agricoltori e i bambini, ricostruisce la relazione con chi il cibo lo produce e con chi lo prepara. Per i bambini non conoscere i legami con la terra, con gli agricoltori, con i cuochi svuota il piatto di significato e lo rende ostile. Questa assenza di relazione genera sfiducia e spesso rifiuto. Ricostruendo il legame del cibo con i produttori locali si genera un valore e una fiducia che porta ad una consapevolezza del valore e ad un migliore consumo.