Melenzane, in una specialità nebroidea

 Pietro Ficarra

 

              Nella tradizione di molti paesi dei Nebrodi le melanzane possono costituire la base per ottimi piatti unici, e se la citata parmigiana ne è sempre l'esempio migliore, non meno frequenti sono le melanzane ripiene, spesso personalizzate ma frequentemente preparate secondo una ricetta tradizionale che si rassomiglia in molti centri.

Da quando ho memoria questo modo di cucinare le melanzane è sempre stato fra i miei preferiti, secondo solamente a quelle fritte e calde, da rubare prima che arrivassero nel piatto. La preparazione non è breve e chi vuole provare a prepararle al meglio deve tenere in debito conto qualche consiglio. Usato o meno come piatto unico, se fatta bene, questa preparazione a parer mio merita fra gli ortaggi ripieni il primo posto. Dato tutto quello che si dice delle melanzane in Sicilia, è quasi superfluo immaginare che per questo piatto occorra utilizzare solo melanzane viola e di modeste dimensioni, possibilmente ricche di sole nel sapore. Come per ogni preparazione di questo tipo, l'ortaggio va preparato a ospitare il ripieno, eliminando il picciolo come d'uso per ogni melanzana che si destini a qualsiasi preparazione, e ricavando, prima di “scavare”, nella parte alta un tappo a forma di piccolo cono che servirà da chiusura. È bene ricordarsi di conservare ogni tappo vicino alla melanzana da cui proviene, per rendere facile il riconoscimento quando sarà il momento di “chiudere” la melanzana riempita. Lo svuotamento delle melanzane si può fare in molti modi ma un levatorsoli, uno scavino o un resistente cucchiaio o un cucchiaino a punta, dai bordi sottili e quasi taglienti, sono gli attrezzi migliori per farlo dall'interno come si deve, ampliando al massimo lo spazio destinato ad accogliere il ripieno, ma senza rovinarne l'involucro, ossia lasciando uno strato sottile sotto la buccia ma senza bucarla. La polpa delle melanzane che è stata estratta con lo scavo non si butta, anzi è ingrediente essenziale del ripieno perché lo renderà particolarmente morbido e dolce.

La si fa quindi rosolare in una padella antiaderente, sminuzzando i pezzi più grossi, aggiungendo olio, sale e pepe quanto basta per farla insaporire e colorare. Per il resto, come si sa, il ripieno degli ortaggi si prepara con ciò che è rimasto o è a disposizione nel frigo, ma soprattutto con ciò che più aggrada: quindi alla polpa così preparata si aggiunge nella terrina dell'altro, a piacere, con uova per legare. Nel ripieno, che è tra i più semplici e tradizionali non può mancare, oltre al pangrattato – come per gli altri ripieni, non troppo fine e meglio grattugiato grossolanamente dal pane vecchio che acquistato - se piace, un trito di aglio, origano, pepe, sale, formaggio grattugiato, e poi in più, secondo il gusto, capperi, provola o formaggio stagionato a dadini, salame sbriciolato o della mortadella, ecc., ma questi ultimi due ingredienti sono un di più che farebbe scarsamente apprezzare le melanzane. Ognuno ha però il suo personale mitico equilibrio fra i sapori e quindi ciascuno farà sicuramente le sue aggiunte e le sue modifiche a questa ricetta, anche se il consiglio è quello di mirare a un sapore di fondo sempre e comunque delicato. Riempite con cura le melanzane, chiuse ognuna attentamente, ognuna con il proprio "tappo", si pongono con attenzione in un tegame antiaderente, capiente in ragione del fatto che si possa adagiarle comodamente su un lato e ogni tanto rigirare, su un fondo fatto di olio e di salsa di pomodoro, aggiustata di sale e insaporita con qualche spicchi d'aglio. Su quanta salsa serve ci si regola in base alle melanzane, tenuto conto che sopra di esse se ne spargerà dell'altra, insieme a un filo d'olio su tutte quante. Si cuoce a fuoco moderato, avendo cura ogni tanto di girare le melanzane per favorire una cottura uniforme e insaporire per bene l'esterno, aggiungendo qualche cucchiaio d'acqua calda quando e se serve. La cottura finisce quando l'esterno delle melanzane perde consistenza, dappertutto, senza più il colore e i riflessi lucidi dell'ortaggio. Si servono meglio tagliandole a metà e coprendo il ripieno con un po' del sugo ottenuto, cui a fine cottura si avrà avuto l'accortezza di aggiungere del basilico profumato. Non prima, perché come è noto, gran parte del profumo del basilico sparisce col calore.