Vino&Salute

 

Che il vino, se consumato con moderazione ed intelligenza, non solo non faccia male, ma possa avere anche effetti benefici, soprattutto se associato ai pasti, ad uno stile di vita sano, e con un regime alimentare che è quello della dieta mediterranea, lo dicono evidenze empiriche millenaria, ma deve confermarlo sempre più la scienza. In un contesto mondiale dove le organizzazioni internazionali devono prendersi cura della salute pubblica, ma che a volte in maniera semplicistica rischiano di applicare in maniera universale ragionamenti che derivano da situazioni critiche di consumo smodato e di abuso, ovviamente dannosi, rischiando di penalizzare ingiustamente prodotti e contesti dove invece tali criticità non ci sono, o sono marginali e gestibili con altri metodi, che sono in primis la prevenzione e l’educazione al consumo. Da questo parte la riflessione di Luigi Moio, presidente dell’Organizzazione Internazionale della Vigna e del Vino (Oiv), al Simposio su “Vino e Salute” voluto da Assoenologi, il 13-14 gennaio a Napoli. Che, di seguito, vi riproponiamo in versione integrale.

 

Chi è Luigi Moio

Professore di enologia all’Università di Napoli e direttore della sezione di scienze della vite e del vino della stessa università, già vicepresidente dell’ente nel 2019.Da oltre 25 anni Luigi Moio si occupa degli aspetti sensoriali, biochimici e tecnologici dell’aroma del vino. È autore di circa 250 pubblicazioni scientifiche con un H-Index di 41 per Google Scholar, 32 per Scopus e 32 per WOS, con oltre 4800 (Google Scholar), 2800 (Scopus) e 2900 (WOS) citazioni. Dal 1998 è esperto scientifico del Ministero delle Politiche agricole. Dal 2009 al 2014 è stato Presidente del Gruppo di Esperti Tecnologici dell’Oiv e dal 2015 al 2018 della Commissione Enologica. È membro dell’Accademia dei Georgofili e dell’Accademia Italiana della Vite e del Vino.

 

“L’argomento “Vino e salute” è un dibattito senza fine. Un binomio che anima un confronto che è cambiato continuamente nel tempo, fortemente influenzato dall’evoluzione dell’umanità, dal progresso e dall’avanzamento delle conoscenze. In un’epoca non molto distante dalla nostra, in cui il principale problema era la sicurezza alimentare, Louis Pasteur scriveva, nel suo straordinario libro sulle malattie del vino pubblicato nel 1866, che “il vino è la più igienica e sana delle bevande”. Ovviamente questa affermazione va contestualizzata nel suo tempo, ma c’è molta verità in quanto la presenza di alcol, tra l’altro non eccessiva nel vino, combinata all’acidità della bevanda, ne evita la contaminazione da parte di microrganismi letali alla salute umana. Per millenni, infatti, il vino è stato utilizzato per idratarsi in modo sicuro visto che per 1’85-87% è composto da acqua. L’acqua invece era molto pericolosa. Allo stesso a Pasteur muoiono ben tre figlie (2, 9, e 15 anni) di febbre tifoide (causata dal batterio Salmonella Typhi) ed è probabile che queste tremende tragedie personali gli abbiano dato ancora maggiore impulso nel condurre i suoi straordinari studi diretti a salvare le persone dalle malattie contagiose. È del tutto evidente, ma ciò è riportato già dagli scrittori e dai poeti dell’antichità classica, che l’eccesso provoca dei problemi seri. Infatti, tra il 1920 ed il 1933, durante il periodo del proibizionismo negli Stati Uniti, anche il vino venne colpevolizzato. In quegli anni venne sancito il bando sulla fabbricazione, vendita, importazione e trasporto di alcool. Ma come è noto la storia non è andata nella direzione di diminuire il consumo di massa che era radicato nelle tradizioni e nelle abitudini degli americani. Al contrario, secondo le statistiche dell’epoca della Corte di Giustizia, aumentarono furti, rapine, evasione fiscale, corruzione, contrabbando, e triplicò il numero degli alcolisti rispetto al periodo precedente. Ovviamente, in quel periodo, in modo del tutto comprensibile, l’intera filiera vitivinicola, reagì in modo forte al proibizionismo per difendere il vino, evidenziando in modo fermo gli aspetti che rendono questa bevanda millenaria incomparabile a qualsiasi altra bevanda alcolica.
Infatti, come più volte ho ricordato in vari interventi nazionali ed internazionali, il vino, a differenza di altre bevande, è un prodotto mono ingrediente. Tutti i componenti necessari per ottenerlo sono in armonia all’interno del grappolo d’uva, e l’alcol in esso presente si forma in modo naturale durante la fermentazione raggiungendo livelli non eccessivi. Dunque, come bevanda contenente alcol è unica, per il modo in cui viene ottenuta, per i forti legami con i territori di origine dei quali è un formidabile ambasciatore, per il modo in cui viene consumato, in piccoli sorsi in abbinamento ai pasti, per la cultura e per le forti tradizioni ad esso legate.
In questo contesto l’Oiv, che ho l’onore di presiedere, ha svolto e svolge un ruolo molto importante. La sua nascita poggia su una lunga storia scientifica e diplomatica che inizia per affrontare e risolvere il problema della filossera ma che, successivamente, proprio durante il proibizionismo, subisce una forte accelerazione, perchè tra gli alcolici banditi c’era anche il vino, con una storia antica ed una natura completamente differente, che doveva essere assolutamente tutelata. Sin dall’inizio gli obiettivi principali dell’Oiv, sono stati sempre la tutela e la custodia dell’integrità del vino e del suo forte legame con i territori di origine, oltre all’altro fine, importantissimo e sempre attualissimo, di favorire ed agevolare gli scambi commerciali tra i Paesi suggerendo regole condivise. Addirittura, il primo articolo dell’atto costitutivo dell’Oiv, risalente al 1924 dichiara che l’organizzazione doveva raccogliere, studiare e pubblicare informazioni che dimostrano gli effetti benefici del vino.
Infatti, per dare un impulso immediato e concreto alla diffusione ed alla promozione della cultura del vino nel 1930 nasce “Le Prix de l’Oiv”. Un premio che attraverso un appello pubblico invita alla candidatura di articoli scientifici, testi, libri in favore del vino e dei suoi aspetti benefici sulla salute che in quell’epoca era intitolato: “La Verità sul Vino”. Oggi questo premio è il più antico a livello mondiale ed in 77 edizioni è stato conferito agli autori di più di 800 libri su argomenti inerenti ai settori, della viticoltura, l’enologia, l’economia ed il diritto, la storia e la letteratura, il vino ed i suoi territori, il vino e la salute.
Gli studi e le ricerche su questa tematica sono andati avanti per decenni fino alla clamorosa notizia del 1991, quando l’ epidemiologo francese Serge Renaud, in un’intervista ad una rete televisiva americana, discutendo del legame tra coronopatie e assunzione di lipidi, parlò per la prima volta di “paradosso francese” o di “effetto Bordeaux”. Ossia: bere vino, specialmente rosso, determina una significativa riduzione di malattie cardiovascolari anche se la dieta è ricca di lipidi. Studi successivi misero in evidenza che probabilmente questo effetto positivo era correlato alla presenza di resveratrolo. In quegli anni un mio collega ricercatore mi portò dagli Stati Uniti un flaconcino contenete capsule rigide di resveratrolo, recuperato dagli scarti di Lavorazione del vino rosso.Ma l’annuncio di Renaud, provocò l’immediata reazione dell’Oms che pose il seguente quesito: qual è la quantità di vino da bere per preservarci da complicazioni cardiovascolari e nel contempo evitare le malattie epatiche? Da quegli anni gli studi scientifici sui composti presenti nel vino con un ruolo funzionare positivo sull’organismo si sono moltiplicati in modo esponenziale, ed in più di trent’anni le pubblicazioni scientifiche prodotte sull’argomento vino e salute sono giunte a 236.068.
Suddivise tra vino e salute (58.443), vino e resveratrolo (59 456), vino e longevità (4.251), vino e ruolo funzionale dei polifenoli (83.925), vino e problematiche cardiovascolari (20.586): vino e dieta mediterranea (5.970), vino e prevenzione di degenerazioni neurologiche (3.437).

Lo scopo comune di questa enorme mole di lavori scientifici è stato quello di dimostrare gli effetti benefici del vino assunto in modo responsabile ed in dosi moderate nell’ambito di uno stile di vita sano. Dunque la documentazione scientifica a sostegno degli effetti benefici del vino è davvero molto corposa e robusta per produrre rapporti di sintesi minuziosi e dettagliati, con i quali discutere e confrontarsi nelle commissioni opportune a livello europeo. Ma i tempi cambiano velocemente, e le informazioni corrono altrettanto rapidamente perdendo la loro correttezza per strada. Ed oggi una parte dell’umanità, forse quella più fortunata, ha messo la salute al centro della vita. L’aspettativa di vita negli ultimi cento anni è quasi raddoppiata, da poco meno di quarant’anni a più di ottanta, variando in funzione del paese. La salute è diventato l’obiettivo fondamentale di vita fino al paradosso di “non vivere più” rinunciando e mettendo sotto accusa, per esempio, carne. zucchero, sale, cibi grassi in generale, sistemi di cottura, e così via. Cosi nel piano di prevenzione della salute pubblica globale a livello europeo, come oramai è ampiamente noto, anche l’alcol e stato incluso e, insieme all’alcol, tutte le bevande che lo contengono, compreso il vino. Per cui la preoccupazione legittima è legata alle conseguenze del rapporto sulla “lotta contro il cancro” della commissione speciale del Parlamento europeo sulla lotta contro il cancro (Beating Cancer - meglio nota come commissione Beca) nella quale si generalizza sugli effetti cancerogeni dell’alcol senza alcuna distinzione tra vino e superalcolici e, soprattutto, senza discernere tra “consumo responsabile” e “consumo dannoso o abuso”. Ciò perché il documento Beca è basato su uno studio che sostiene l’ipotesi di “nessun livello sicuro” di consumo di alcol, pubblicato su “The Lancet” nel 2018 e che tra l’altro è stato fortemente criticato dalla comunità scientifica per alcuni difetti di analisi.
Un modello basato su ipotesi che non prendono in considerazione lo stile di vita, e di conseguenza non può essere l’unica base per trarre conclusioni sul consumo di alcol e il rischio di cancro. Non ci sono infatti dati scientifici univoci a sostegno di questa correlazione in quanto il cancro e una malattia multifattoriale, e i fattori di rischio dovrebbero essere valutati nel contesto di modelli culturali, del bere, del mangiare e dello stile di vita. Molte evidenze scientifiche, invece, indicano che bere vino con moderazione, associato al pasto, come parte di uno stile di vita sano e di una dieta equilibrata può contribuire a una maggiore aspettativa di vita. Tra l’altro proprio l’Oms definisce la salute come “uno stato di completo benessere fisico, mentale e sociale”. Per cui non è solo l’assenza di malattie e/o d’infermità da valutare, ma è necessario considerate tutte le dimensioni della salute. Ossia tutti gli aspetti che portano al benessere dell’individuo e di cui spesso si parla poco in alcuni studi. Il vino in un contesto di vita individuale e sociale sana, e nell’ambito di un consumo responsabile e moderato, può contribuire a questi obiettivi. Per scegliere una bottiglia di vino da porre al centro di una tavola è necessario disporre di informazioni precise sul cibo con il quale degustarlo ed avviare una serie di riflessioni che coinvolgono i ricordi, la geografia, i luoghi, i profumi, i sapori, la varietà di uva, la composizione dei suoli e la loro esposizione, e tanti altri fattori che rendono unico quel vino ed il momento in cui viene degustato. Di conseguenza il vino può assumere, perfino, il ruolo di mezzo educativo e questo suo aspetto pedagogico e estremamente interessante in quanto come prima conseguenza determina la rimozione virtuale dell’alcol dalla bevanda. Tali peculiarità del vino, come ho già accennato, lo distanziano completamente da qualsiasi altra bevanda alcolica.
Ma lo scenario odierno con il quale confrontarsi è cambiato velocemente: è diminuita l’età dei consumatori quotidiani, è aumentato il consumo fuori pasto, sono aumentate le morti dirette ed indirette causate dagli effetti psicotropici dell’alcol. Il vino ha assunto una diffusione planetaria, imponendosi anche in Paesi senza la nostra tradizione e cultura verso questa bevanda ne quali e necessario operare precisi programmi di educazione e formazione al vino. E probabile che questo nuovo scenario abbia influenzato alcune decisioni alla base del piano antialcol che si è posto come obiettivo la riduzione dei consumi del 10% per la fine del 2025.
Nel riflettere a fondo su questa problematica, spesso, penso che l’alcol sia stato inserito ad hoc nel documento di lotta al cancro per la forte azione deterrente che la parola cancro esercita sulla popolazione, per cercare di ridurre il consumo soprattutto in coloro che non hanno alcuna responsabilità e disciplina nei confronti delle bevande alcoliche.
Ma più che di riduzione dei consumi, a mio avviso, è necessario parlare di razionalizzazione, di consumo intelligente, di consumo responsabile. È l’unico modo per eludere una delegittimazione del vino che spianerebbe la strada ai movimenti antialcol i quali oscurerebbero la verità sul vino, determinando più un danno che un aiuto alla salute pubblica. Tuttavia, la strategia di tutela dell’integrità del vino e di una sua gusta difesa non può essere impostata esclusivamente sulle solite, anche se validissime ma non sufficienti, argomentazioni basate sulla storia, la tradizione, gli aspetti culturali, paesaggistici, di tradizione e così via. Ai dati scientifici è necessario rispondere con altrettante evidenze scientifiche e tanta ragionevolezza ed il vino ha tutte le carte in regola per percorrere questa strada e sconfiggere agevolmente questo ennesimo attacco. Occorre, come ormai tutti diciamo, distinguere l’abuso dal consumo responsabile. Ma questo concetto non può essere recepito se non si avviano processi di educazione per coloro che si avvicinano alla bevanda. Forse per i Paesi storicamente produttori, il consumo è di norma più corretto perché vino e vigna fanno parte di una elevata tradizione culturale. Ma in generale e per tanti altri Paesi occorre attivare programmi di formazione ed educazione al vino che facciano comprendere l’altissima valenza culturale di questo prodotto, sostenendo il consumo responsabile soprattutto durante i pasti ed all’interno di uno stile di vita sano. È necessario lavorare in modo incisivo su una appropriata e corretta informazione verso i consumatori. In modo estremamente chiaro, senza tergiversare, coinvolgendo tutti gli attori della filiera dai produttori, ai consorzi, alle associazioni di categoria ed ovviamente alle istituzioni.
Tutti uniti, dobbiamo comunicare in modo corretto, non per nascondere, ma per aiutare a capire. perchè anche se si tratta di argomenti complessi, se spiegati bene ed in modo semplice e chiaro, è possibile ottenere il risultato di valorizzare ancora di più l’unicità e la straordinarietà del vino, che in poco più di 8.000 anni, per la sua naturalità e la sua straordinaria diversità legata ai territori di origine, ha conquistato il mondo intero. Tra l’altro questo e l’unico modo per evitare di sentirsi dire di non preoccuparsi della salute dei consumatori, anzi, è esattamente il contrario, basti pensare al grande lavoro svolto dagli esperti scientifici dell’Oiv nella commissione sicurezza e salute, istituita circa trent’anni fa. Prima di concludere un ultimo riferimento all’Oiv che, come ho detto, all’inizio di questo mio intervento, è il risultato di una lunga storia scientifica e diplomatica. Nel 2024 si celebrerà l’anniversario dei cento anni dalla fondazione, ed alla luce di questi nuovi scenari che si prospettano, l’azione di questa organizzazione intergovernativa e di tutti i Paesi membri sarà ancora più attenta e determinata nel far presente nelle sedi opportune e nelle varie commissioni presso le altre organizzazioni intergovernative, le ragioni dirette a proteggere e custodire l’unicità del vino, come bevanda simbolo della convivialità e di modelli di vita sana, contrastando in modo fermo ed unitario qualsiasi azione che possa condurre ad una sua ingiusta ed inopportuna delegittimazione”