I progetti che hanno al centro la transizione verso mense sostenibili

  Chi li promuove? Chi sono gli attori che possono guidare verso una mensa sana e sostenibile, legata ai prodotti e alla gastronomia locale?

Note Introduzione: 

Idea di focalizzarsi su alcuni progetti, presentando alcune realtà progettuali con matrici diverse che rappresentano diverse fonti di finanziamento: Horizons, progetti finanziati da fondazioni, fino a un progetto promosso dalla società civile. 

REGISTRAZIONE

Manfredi Zammataro – CODICI SICILIA

 Progetto dal nome “Ripensa la mensa”: immaginare una nuova forma di mensa scolastica, che da sempre è stata vista con accezione non necessariamente positiva, di qualità, come luogo per alimentarsi e basta. La scommessa di questo progetto è di far diventare la mensa un ruolo di cultura del cibo, di tradizioni del territorio e di scambio di informazioni, tra cui i principi cardine di sostenibilità, lotta allo spreco, riutilizzo delle materie prime. Progetto finanziato da regione Sicilia e ministero delle politiche sociali. Ha concesso la organzzazione Codici di Sicilia, insieme ai funzionari del SEAM (servizio che si occupa di predisporre la qualità delle mense), di fare un ricettario che porti nelle mense scolastiche i cibi della tradizione siciliana, con prodotti non solo stagionali, ma anche a Km0 (esempio: pomodorino pachino, o pesce azzurro – alici, pane fatto con i grani antichi siciliani, arancia rossa di Sicilia, inclusi prodotti che i ragazzi hanno dimenticato), elaborando piatti tradizionali (eg. tortino di alici, pasta con i broccoli con cacio cavallo ragusano), e attuando laboratori sensoriali con i bambini, tenuti da personale del SIAM, che ha voluto formare i ragazzi aiutandoli in un percorso sensoriale (inclusi prima gli odori, poi i sapori..), formando i bambini sulle differenze di cibo con diverse provenienze. Bambini rimasti colpiti positivamente. ASP ha avuto un ruolo centrale nel monitorare il progetto, soprattutto nella fase di somministrazione dei cibi, facendo un questionario sugli scarti (quanti prodotti sono scartati e quanti consumati), sia durante somministrazione dei menu tradizionali che in quelli sperimentali. È risultato che i menu sperimentali erano molto più apprezzati, con meno scarti. Il progetto ha previsto la realizzazione di un QRcode per far riprodurre a casa le ricette. Nutrizionisti della Asp hanno contribuito spiegando in dettaglio i valori nutrizionali del cibo. L’obiettivo del progetto è stato quello di arrivare a toccare le famiglie e chiunque voglia alimentare i figli con storia del territorio e prodotti di qualità. Progetto implementato in due comuni della provincia di Catania. Buon lavoro di rete tra società civile, enti, comuni e la refezione scolastica che ha aderito a modificare i piatti. La idea è nata dalla associazione CODICI. Video ricetta: https://m.youtube.com/@codicisicilia4390/playlists

Cristina Sossan, City of Milan Progetto Horizon School Food4Change Progetto Europeo che mette al centro la refezione scolastica. 

La mensa di Milano è gestita da  Milano Ristorazione. Sfida! Materie prime e prodotti non sono sempre graditi dai bambini. Progetto che coinvolge 16 citta europee, prendendo la refezione scolastica come elemento educativo. Progetto che cerca di coinvolgere tanti soggetti: cuochi, famiglie, educatori (insegnanti). Fondamentale costruire un percorso partecipato con gli educatori. Temi affrontati: nutrizione, sistema agricolo locale, salute pubblica, inclusione sociale… Il progetto ha un approccio triplo: coinvolgimento di scuole, aziende (per fare gare che sempre più vadano nella ottica di sostenibilità e anche di educazione e training dei fornitori e anche dei cuochi). A Milano per esempio il cuoco ha incontrato i bambini, portandoli in cucina, attuando laboratori per l’infanzia. Coinvolte scuole primarie a conoscere cosa fanno i cuochi etc. Attività anche di orti, e di info sui menu (2 volte all´anno, con consigli per i pasti e informazioni nutrizionali); sperimentazioni anche su nuove ricette. Incontri per famiglie e visite in cascina, che si ripeteranno il prossimo anno. La visita alle cascine permette ai bambini di conoscere la relazione citta-campagna e la connessione con il territorio. Nella scuola primaria è ancora più difficile intervenire. Rendere i bambini partecipi, attivarli, aiuta a rendere i bambini più sensibili al cibo. Claudia conferma che alcuni cambiamenti già si vedono, come la variazione di alcune ricette. Sperimentazioni e sensibilizzazione dei bambini hanno ottenuto riscontri anche positivi. Preparare i bambini ad accorciare la distanza con il piatto e con la materia prima. Un lavoro emotivo da fare a monte.

 

Rocco le ROSE, Direttore della ASP di Siena, Progetto SostenibilMense, finanziato dalla fondazione Monte dei Paschi di Siena

 

Percorso di accompagnamento partecipato che ha visto partecipare amministrazioni, comuni, ragazzi, per aumentare competenze e sensibilizzare. Partiti da alcune criticità e utilizzandole come punti di forza. Utilizzo dei consigli dati da sostenibilmense per ripartire e cercare una soluzione. Fondamentale è stata la formazione di una nuova squadra di cucina. Insieme a FoodInsider siamo andati a redigere il nuovo menu. Prova iniziale che ha visto cambiare i prodotti e rivoluzionare i menu. Necessita di attivare una sensibilità e cultura fin dalla giovane età. Genitori e insegnanti sono anche attori fondamentali da coinvolgere. Educazione alimentare. Gli insegnanti sono stimolati a spiegare i piatti prima che vengano portati in mensa. Buona interazione tra ASP e Commissione mensa, per aggiustamenti costruttivi. Importante anche avere i feedback dei bambini. 

 Commenti: 

Un tema trasversale tra i progetti è quello del monitoraggio, dei consumi e degli scarti, per migliorare ricette; non solo il consumo di carni rosse, ma anche il food waste incide sull’ ambiente. Bello riuscire a mettere in rete i vari esempi che si sviluppano nel territorio nazionale, gli interlocutori hanno ottenuto vari spunti. Paola Bosi, comune di Capannoli, insegnante alla scuola della infanzia. Riflessione sulla educazione alimentare: ci sono tantissimi progetti, ma quanto incidono sulla mensa effettivamente? Dovremmo mettere in primo piano i bambini, protagonisti della mensa, rendendoli consapevoli di quello che mangiano. La mia esperienza: cuoca che arriva in sezione la mattina e dice il piatto del giorno; poi visita alla mensa da parte dei bambini; costruzione del gradimento del piatto: invito a far concentrare i bambini su quello che mangiano, sul momento del pasto. Ogni giorno la restituzione con i bambini su quello che mangiano, sul gradimento del piatto. Questo ha funzionato, e si è notato che i genitori si accorgono di questi cambiamenti. È bene tarare bene i progetti sul bambino, come soggetto attivo. Marco Lucchini, cosa si intende per “progetto”? Qualcosa di temporaneo? Oppure qualcosa di già integrato nella normalità delle mense? Come si continuano questi progetti? Come si rendono sostenibili nel tempo? Giusta attenzione alla geografia del cibo non rischiando di far diventare troppo eccessiva la questione della “prossimità”. Risposte su questo punto: Promuovere la filiera corta e prodotti locali, e cercare sempre di più il legame con il territorio, è comunque una richiesta contemporanea (sostegno al Km0 e produzioni locali), seppur tenendo presente il principio della giusta concorrenzialità. È un discorso che permette di far conoscere un determinato bene e prodotto perché è parte del territorio, è vicino e costituisce un’esperienza che si può fare. Consiglio sul tavolo di Torino: Fornire dei dati sul tema de food waste, di come certe scelte hanno migliorato qualcosa in certe esperienze, che possano ispirare altre. Ad esempio i dati di Siena ci sono, possibili anche quelle del progetto in Sicilia?